Découvrez le véritable Asado : l'art du barbecue argentin

Connaissez-vous l'Asado ? Si vous vous ne connaissez pas mais que vous aimez le barbecue, vous allez sans aucun doute fondre pour cette tradition argentine !

L'Asado est une méthode de cuisson venue d'Amérique latine et plus précisément d'Argentine. Véritable art culinaire, il s'agit d'une méthode mettant aussi bien en valeur la flamme que la viande cuite au-dessus du feu. Revenant à l'essentiel de l'homme ayant découvert la flamme et ayant fait cuire ses aliments, l'Asado sublime les goûts grâce au fumé de bois qui donne des saveurs si particulières à la viande cuite.

Comme un bon barbecue à la braise, l'Asado argentin va encore plus loin en créant une vraie méthode de cuisson traditionnelle autour du feu de bois.

Mais alors qu'est-ce qui différencie vraiment l'Asado du barbecue classique et d'où vient cet art du barbecue si apprécié en Argentine et plus largement en l'Amérique Latine ? Suivez le guide ! AT2BD votre traiteur barbecue spécialiste du Slow Food, du Show culinaire et de la cuisson à la flamme à Cavalaire-sur-Mer vous dit tout sur l'Asado.

On est sûrs que vous vous laisserez séduire par cette méthode de cuisson exceptionnelle à la flamme !

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L'histoire de l'Asado argentin

Après avoir obtenu le feu, les premiers hommes se sont tout de suite intéressés à son pouvoir. En plus de la lumière et de la chaleur produites, ils se sont rendus compte qu'ils pouvaient faire cuire leurs aliments dans la flamme afin que la viande chassée soit nettement meilleure à la consommation. Le principe du barbecue était né.

Toutefois, dans le cas de l'Asado rendons aux gauchos ce qui leur appartient !

Si la technique de cuisson de l'Asado s'appuie sur la même base de feu de bois que le barbecue bois et flamme, il s'agit d'une méthode de cuisson réinventée par les gauchos argentins. De ce fait, l'Asado est bien plus qu'un simple barbecue : il s'agit d'un art culinaire ancien qui reflète une vraie façon de vivre en pleine nature.

La création des gauchos argentins

Après la colonisation en Argentine, les colons ont abandonné des taureaux et vaches dans la pampa.

Ces animaux se sont alors reproduits en nombre et sont devenus naturellement l'une des premières ressources de nourriture du pays. Les gauchos sont donc partis dans la pampa pour garder les troupeaux dans les immenses prairies argentines, se déplaçant au gré des saisons et de jours pour permettre aux bovins de rester en bonne santé.

Comme de vrais cow-boys latins, les gauchos sont des nomades. Ils se déplacent à cheval toute la journée et ont besoin de nourriture rapide et facile à se procurer. La viande grillée est donc la meilleure façon pour eux de se nourrir.

C'est donc autour d'un grand feu que les gauchos ont inventé l'Asado.

La viande de taureau, de boeuf et de vache est cuite sur une grille appelée parilla permettant une cuisson de la viande plus lente et plus savoureuse. Comme dans le principe de Slow Food, l'Asado prend le temps de sublimer la viande grâce à une cuisson maîtrisée, lente (plusieurs heures de cuisson) et à cœur.

Un plat convivial vecteur de lien social

Comme les Chiliens et les Uruguayens, les Argentins comptent parmi les plus gros consommateurs de viande au monde.

L'Asado est un plat si convivial qu'il est devenu traditionnel au fil du temps. Malgré les prix de la viande qui ont nettement augmenté depuis la création de l'Asado par les gauchos, l'Asado reste un plat convivial du week-end et des vacances que l'on partage entre amis, en famille et même entre inconnus.

Autour du feu, ce n'est pas seulement la cuisine qui a lieu mais également un vrai moment de partage qui se crée. La convivialité du barbecue argentin fait toujours des étincelles et rend l'Asado véritablement incontournable pour les événements importants et plus généralement pour égayer la vie quotidienne.

C'est pour toutes ces raisons que nous proposons l'Asado dans nos shows culinaires pour tous les événements. Pour votre mariage, vos événements privés (anniversaire, baptêmes...) ou encore pour vos événements d'entreprise (teambuilding, séminaire...), notre service traiteur bbq réalise des cuissons Asado à la demande.

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Quelles différences entre un Asado argentin et un barbecue classique ?

C'est la question principale que beaucoup se posent en découvrant l'Asado : comment différencier un barbecue classique d'un Asado. Puisqu'il s'agit de deux modes de cuisson basés sur des principes similaires, il est naturel de s'interroger sur quelles sont les différences entre les deux manières de cuisiner.

Et pour répondre à cette interrogation de façon plus directe : oui il y a des différences notables entre l'Asado et le BBQ traditionnel !

En effet, l'Asado comporte des spécificités précises qui le démarque du barbecue classique que l'on fait tous en été. Aussi bien au niveau des aliments que de la façon de cuire à la flamme, l'Asado se distingue par plusieurs éléments.

1. La taille des morceaux de viande et le temps de cuisson

Alors que le barbecue est le plus souvent composé de saucisses, de petits morceaux de viande et parfois de poisson, l'Asado est essentiellement réalisé à base de gros morceaux de viande. La taille des morceaux de viande à cuire est conséquente.

On retrouve donc sur l'Asado des pièces de viande entières ou quasi-entières de plusieurs kilos.

Les petites pièces comme les saucisses sont aussi présentes mais en simple accompagnement. L'Asado se concentre avant tout sur la cuisson de grosses pièces de viande pendant plusieurs heures (de 2 à 4 heures de cuisson).

Il existe aussi l'asador vertical qui est la variante de l'Asado en version grosse broche de viande inclinable. Cette technique permet de faire cuire de grosses pièces bouchères notamment de l'agneau, du chevreau ou un porcelet entier.

À la différence du barbecue, l'Asado est donc plus imposant et permet de nourrir plus de convives sur une seule et même pièce de viande cuite sur le feu.

2. L'asador ou le parillero devant la flamme

Si la cuisson au barbecue peut être maîtrisée par de nombreuses personnes, la cuisson de l'Asado demande un vrai savoir-faire !

Parmi les différences notables vis-à-vis du barbecue ordinaire, on remarque auprès d'un Asado la présence systématique d'un Asador ou d'un Parillo. Ces maîtres de la cuisson de l'Asado ont le rôle clé de gérer la cuisson des viandes de A à Z durant toutes les heures de cuisson. Ils sont responsables de la bonne cuisson des viandes et sont généralement au centre de la réussite d'un Asado.

D'un Asador à un autre, les cuissons et les méthodes peuvent donc varier et rendre chaque Asado unique.

La présence des Asadores ou Asadoras est une vraie différence entre le barbecue et l'Asado puisque l'un est grand public et l'autre s'adresse plus à des personnes averties qui savent maîtriser précisément ce mode de cuisson venu d'Amérique latine.

3. La parilla pour faire cuire la viande

La grille de barbecue classique n'est pas la même grille que celle utilisée dans un Asado.

Pour un Asado, la grille est appelée Parilla. Installée plus haut au-dessus du feu que pour un barbecue banal, la parilla d'un Asado est aussi plus large, plus solide et plus épaisse pour accueillir le poids des morceaux de viande choisis pour la cuisson. Elle est la pièce de l'Asado qui garantit une cuisson plus lente de la viande afin que celle-ci se cuise lentement et développe toutes ses saveurs carnées.

Pour réussir un Asado, la parilla est donc essentielle pour que la tradition des gauchos soit entièrement respectée. Pour éviter l'écoulement de la graisse des viandes sur les braises, la parilla dispose aussi de petites gouttières sur les côtés à la différence d'une grille de barbecue classique.

4. Les types de viande cuits à la braise

Alors que le barbecue et la plancha peuvent servir à griller des viandes variées mais aussi du poisson ou encore des légumes, l'Asado est concentré sur la cuisson des viandes.

De manière générale, c'est le bœuf qui est la viande la plus cuite sur un Asado. Représentant la viande la plus consommée en Argentine, le bœuf est évidemment la viande privilégiée pour la réalisation d'un barbecue argentin Asado suivi de l'agneau et plus spécifiquement le cordero patagonico.

Le chevreau est aussi parfois consommé sur l'Asado notamment dans la province de Cordoba.

Toutefois, les poissons et plus largement les fruits de mer ainsi que le poulet ou les volailles sont exclus de la cuisson Asado. Ce mode de cuisson se concentre sur les viandes rouges contrairement au barbecue qui est souvent utilisé pour faire cuire du porc ou des viandes blanches.

Vous l'aurez compris, il y a plusieurs différences entre le barbecue et l'Asado argentin. Au niveau des types de viande à cuire comme de la façon de cuire ou encore du temps de cuisson, l'Asado se différencie au premier coup d'œil d'un BBQ traditionnel.

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Comment faire un Asado ?

Si vous avez l'eau à la bouche et que vous avez envie de faire un Asado, sachez qu'il faut respecter plusieurs étapes.

Étant considéré comme un véritable art culinaire d'Amérique latine, l'Asado répond à des codes précis qu'il faut savoir respecter pour obtenir une cuisson optimum des viandes sur le feu. De la sélection de la viande à la surveillance pendant la cuisson et jusq'aux condiments et accompagnements, rien ne doit être laissé au hasard pour un Asado réalisé dans les règles de l'art.

Choisir vos morceaux de viandes

En fonction du repas souhaité et de vos goûts, vous devez commencer par choisir vos morceaux de viande parmi l'étalage de la boucherie.

Pour un Asado de qualité, il est important de choisir des pièces de viande qui sauront répondre à vos attentes en termes de mâche et de saveurs. Selon les morceaux de viandes, l'Asador devra veiller à une cuisson plus ou moins longue.

De façon générale, les Asados sont réalisés avec les pièces de viande suivantes :

  • Vacio : Bavette
  • Bife ancho : Entrecôte
  • Bife angosto : Faux filet
  • Lomo : Filet
  • Costillar : Côtes & côtelettes
  • Entraña : Onglet
  • Ojo de bife : Coeur de faux-filet
  • Matambre : Flanc

Commencez par choisir les morceaux que vous souhaitez déguster pour votre Asado.

Lancer la cuisson sur plusieurs heures

La seconde étape et non des moindres consiste à lancer la cuisson des viandes sur le feu.

Puisque l'Asado assure une cuisson la flamme lente, il faut prévoir votre temps de cuisson et le temps de dégustation en fonction. De manière générale, les viandes de l'Asado cuisent entre 2h, 4h, 6h voire 8h. Vous devez donc allumer votre feu et placer vos viandes sur la parilla ou sur une broche en cas d'asador vertical pour faire cuire votre viande au mieux et au plus tôt.

Selon l'épaisseur de la viande, l'Asador tournera et retournera la viande pour la faire cuire uniformément et atteindre la cuisson souhaitée. Saignante, à point ou bien cuite, l'Asador est en charge de la cuisson des viandes pendant tout le temps de cuisson. C'est lui qui vérifie heure après heure la cuisson pour obtenir un résultat savoureux qui plaira à tous les convives.

Choisir les accompagnements de votre viande Asado

Les "garnicion" ou accompagnements en français sont une vraie question à se poser pour réussir un Asado.

De manière générale, l'accompagnement le plus répandu d'un Asado est l'absence d'accompagnement ! En effet, l'Asado est vraiment concentré sur la viande. De ce fait, il n'y a généralement pas d'accompagnement servi avec un Asado. Toutefois, on peut parfois trouver un accompagnement pour les Asados festifs avec notamment de la pomme de terre, de la purée et parfois des salades de pommes de terre.

Les légumes sont rarement servis avec un Asado mais vous pouvez aussi détourner la tradition argentine pour ajouter un accompagnement différent à votre asado.

Ajouter des sauces sur votre viande

L'Asado se mange à toutes les sauces !

Bien sûr, les sauces sont idéales pour sublimer les viandes. En la matière, l'Asado n'échappe pas à la règle et des sauces sont souvent proposées pour agrémenter les viandes. Parmi les sauces les plus souvent proposées avec l'Asado, on retrouve notamment la sauce Chimichurri.

Composée d'ail, d'origan, de feuilles de laurier, de poivre noir, de piment, d'huile d'olive et de vin, cette sauce reléve agit comme un exhausteur de goûts pour toutes les viandes.

Bien évidemment, vous pouvez aussi opter pour d'autres sauces pour accompagner votre viande cuite à l'Asado. Vous n'avez qu'une seule règle pour asaisonner votre viande au barbecue argentin : vous régaler !


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